opvask3Arkivfoto”Allerede fuldstændigt gennemblødt! En kombi af sved og vand gør at kokkejakken allerede er helt våd. Det hjælper ikke ligefrem, at vi tre mand høj sjasker rundt i en stor vandpøl der har samlet sig på gulvet. Den enorme opvaskemaskine brøler på fuld kraft. Det synger for ørerne. Vi har nu i fire timer stået op og kastet den ene bakke med opvask efter den anden igennem maskinen. Men nye borde, fyldt med beskidte køkkenredskaber, bliver ved med at strømme ind fra køkkenet. Alle er under pres, og er ved at gå sukkerkolde. 4 timers arbejde og jeg er allerede dødsens træt, men det ”bedste” er, at om 10 minutter kommer der 800 kunder, som vi overhovedet ikke har kapacitet eller overskud til at håndtere. Der er 4 timer til arbejdsdagen slutter.”

Dette er en øjenvidneberetning om kantinebranchen i Storkøbenhavn, som servicerer de største private firmaer i dansk erhvervsliv, samt alle ministerierne tilknyttet den politiske administration.

Denne artikel er skrevet af en køkkenvikar med mere end 3 års erfaring.  Køkkenmedarbejder er en de erhvervsgrupper med den laveste levestandard og levealder. Et hårdt arbejde, psykisk som fysisk, hvor arbejdsgiverne i høj grad benytter mere eller mindre illegal udenlandsk arbejdskraft til de hårdeste skodjobs. En branche hvor man er fremmedgjort overfor sine slipseklædte kunder. En branche hvor DF har kronede dage. En branche hvor fagforeninger er ikke-eksisterne. En branche hvor vikarbureauer undergraver de allerede super pressede arbejdsforhold. En branche der skriger på klassekamp!

Monster af stål og glas

Langs Kalvebod Brygge ser du dem, i den mest synlige position på hele havnefronten. Langs Esplanaden ser du dem, symbolsk tæt på nationalbanken, kongehuset og ikke mindst politikkerne på Christiansborg. Ved Bagsværd station ser du dem. De dominerer hele byen og alt i området kredser rundt om dem.

I hele Københavns området ses kapitalens bygninger af stål og glas. Disse bygninger huser de største som den danske kapital har produceret: F.L. Smith, Mærsk og Novo Nordisk m. fl.. I disse sidder tusindvis af slipseklædte karrieremennesker og yder deres del til at vedligeholde finansimperiet. Et arbejdsmiljø præget af ultraborgerlige holdninger, hvor den rigtige facade spiller lige så stor rolle som  salgstal. Et arbejdsmiljø som er enormt hierarkisk styret af managere med hver deres fine titler, men uden klart defineret arbejdsområder.

Et system hvor alle i kæden er under enormt pres fra oven for at skabe resultater. Langt størstedelen af disse mennesker er, hvad man med et ældre udtryk ville kalde flipproletarer, hvor man på trods af de rigtige spadseredragter, er under pres på løn og vilkår i disse tider.

Forfremmelser, eventuelle bonusser og fordele opnås i højere grad gennem personlige evner indenfor ”networking” end igennem hårdt arbejde. I Danmark er det et veletableret faktum, at det ikke hedder korruption, men ”networking” og det er de største danske virksomheder et klassisk eksempel på. Alt dette camoufleres under en mærkelige akademisk/CBS jargon, hvor man taler mærkeligt for at tale mærkeligt. Det er som om, man kan ikke rigtig kan slå sig til tåls med, at man kun sælger henholdsvis beton, containerplads og hovedpinepiller.

Disse firmaer skriger på en demokratisk medindflydelse fra medarbejderne, da det ofte inkompetente interne regime, udover at skabe et dårligt psykisk arbejdsmiljø, ofte føre til massivt spild af ressourcer på alle niveauer. Derfor er det også paradoksalt, at der findes en udbredt loyalitet overfor de noget diffuse ejere af firmaerne. De fleste medarbejdere har aldrig mødt dem og slet ikke talt med dem. De er som guder på Olympen, som engang i mellem stiger ned fra skyerne for at jage en skræk i de dødelige medarbejdere, når de kommer på kontrolbesøg.

Det er klart, at i sådan en atmosfære skabes der en tendens til at snotte nedad i hierarkiet, og her i bunden af de ansattes hierarki finder vi de store industrikøkkener, som alle kapitalens kæmper, med respekt for sig selv, er i besiddelse af.

Kantinen: kapitalens tankstation

Kapitalens giganter i Danmark sælger håndfaste produkter såsom skibstransporter, men det siger sig selv, at alt hvad der hedder egentlig industriproduktion for længst er flyttet til Østeuropa eller Asien. Alligevel indeholder alle kapitalens templer en større eller mindre industriarbejdsplads i hjertet af deres bygninger, nemlig: kantinen.

I løbet af de sidste tyve år er det blevet normen for danske firmaer at have deres egen kantine for deres medarbejdere, men drevet af eksterne virksomheder. Man har for virksomhedsledelsen side en klar interesse i dette, da medarbejdernes frokostpause bliver holdt på arbejdspladsen og derfor brugere de mindre tid på deres pauser end hvis de for eksempel skulle ud og spise i byen. Der er også den klare fordel at når man skal smører potentielle kunder og leverandører med diverse goder såsom kaffe og kage eller luksus middag m.m., så er kantinen lige ved hånden. Man sparer rigtig mange penge i det lange løb ved at få produceret sådan goder i bygningen, kontra dyrere restauranter ude i byen.

Tag ikke fejl; medarbejderne betaler over deres løn for at have kantinen. Men firmaet betaler tilskud, som kommer dels ud af den ekstra merværdi kantinen skaber, ved at forsyne de ansatte med brændstof (mad), samt den øgede produktivitet skabt ved de kortere pauser, som de ansatte holder. Derfor oplever mange flipproletarer kantinen som et frynsegode fra firmaets side, selvom dette langt fra er tilfældet.

På trods af nogle designermøbler og lidt kunst på væggene, er det svært at skjule hvad kantinen egentlig er; nemlig en stor menneskelig tankstation, hvor folk presses hurtigt igennem for at få hældt benzin på de tomme tanke, så de kan holdes til produktivitetens ild i 4-5 timer endnu.

Fazer Food: effektiviserings mester

I hovedstadsområdet findes der hundredvis af kantiner. Alle tilknyttet, eller en del af, de største arbejdspladser i Danmark. Private som offentlige. De kommer i mange former og størrelse. De mindste kantiner, såsom hos Mærsk Broker (som basalt set er et glorificeret call center, hvor der sælges containerplads på Mærsk skibe), har kun tre ansatte. Til de største som hos F.L. Smiths hovedkvarter i Valby med over 30 ansatte og ca. 1800 spisende gæster hver eneste dag.

Kantinedrift er en branche der har oplevet en enorm monopoldannelse indenfor de sidste år. Før i tiden var de fleste kantiner en direkte del af virksomheden. Dette betød at køkkenerne havde flere ansatte og mere fleksible og større budgetter. Dette er dog slut. Næsten alle kantiner i København kan dels op mellem to firmaer og deres underafdelinger: Fazer Foods og Eurorest. Da krisen kom i 2008 og kapitalismen krævede øget produktivitet, førte det til en storstilet ”effektiviserings bølge”, hvor kantinerne blev udliciteret til de førnævnte firmaer.

Denne udlicitering førte til besparelser for de enkelte firmaers driftsudgifter, men det sket på bekostning af medarbejderne. Udover at strømline menuer og arbejdsmetoder, førte det til både lønnedgang og nedskæring i antallet af ansatte, samt striks bureaukratisk kontrol med den individuelle kantines indkøb af varer.

I konkurrencen mellem Fazer Food og Eurorest, er Fazer gået ud som sejrherre. Fazer sidder nu på stort set hele Hovedstaden og Eurorest har i stigende grad vendt sig mod markedet i provinsen. Fazer har konsolideret sin position i Hovedstaden, med en egenkapital på omkring 92 millioner og med over 800 ansatte. Fazers hovedkvarter ligger i Odense, selvom dens største udbredelse er i København. Fazer Food er et forholdsvis nyt firma der startede i 1982, men Fazer har helt klart været det bedste firma til at smadre de selvejede kantiner og de ansattes forhold, og dermed sikret sig en dominerende plads på markedet.

”De kommer, de æder, de går...”

Effektiviseringens bølge har fået menneskelige konsekvenser der kan virke direkte absurde. Der siger sig selv, at køkkenmedarbejdere og kunderne, uanset profession, ses hver eneste dag i løbet af arbejdsugen. En direkte menneskelig relation i dagligdagen. Derfor er det også absurd, at der på en række virksomheder og ministerier nærmest eksister et fjendskab mellem kunder og køkkenmedarbejdere.

Da køkkenmedarbejderne er ansat af en anden virksomhed (ofte Fazer), bliver de anset som udefrakommende af kunderne og især af mellemlederne. Det har den konsekvens, at små ting som at blive inviteret til firmafester er udelukket for køkkenmedarbejderne. Det er ikke tilladt at køkkenet og resten af arbejderne i bygning kan opbygge personlige relationer, hvilket igen føre til at køkkenstaben betragter kunderne, som en flok ædeautomater, der blot skal køres igennem maskinen. Man bliver fremmedgjort overfor hinanden, hvilket fører til mistro, de to grupper imellem, som igen er med til at forstærke et dårligt arbejdsmiljø. Fazer Food og de virksomheder/ministerier som henholdsvis kører køkkenet og bliver bespist af det, har fremmanet en opdeling mellem såkaldte ”blue colour” og ”white colour” arbejdere.

Her vil en anekdote til at illustrer være på sin plads: Under den borgerlige regeringen tilbage i 2011 lå videnskabsministeriet i Bredgade i det indre København. Ministeriet var delt i to på hver sin side af gaden og selvfølgelig sad ministeren på den ene side og køkkenet på den anden. Dette betød at hver gang ministeren og topembedsmændene bestilte frokost og mødepakker (dem bestilte de mange af!) var man tvunget til at køre rulleborde med maden tværs over Bredgades toppede brosten i myldretiden. Her skal det nævnes at trafikken på Bredgade er næsten uden ophold. Når man med fare for livet, og varerne på rullebordene, nåede over på den anden side, blev man modtaget af utaknemlighed og spydige kommentar af jakkesættene. Men det værste var alligevel foragten i deres blikke der sagde: ”din usle proletar.”

Effektiviserings- og udliciteringsbølgen har også givet politiske fordele. Hvis man har cirka 150 kontorarbejdere, så passer det med, at man har cirka 5 servicemedarbejder, som laver mad til dem, sætter arbejdsstationer op og yder anden service, men de arbejder som sagt for et eksternt firma. Da SAS tilbage i 2012 gennemførte et hårdt angreb på deres ansatte, med SRSF regeringens opbakning, og tusindvis af medarbejdere blev fyret, betød det, at 20 kantiner måtte lukke ude på Amager. Dette kom dog aldrig frem i medierne. Så når medierne kommer med antallet af fyrede fra den seneste sparerunde i den offentlige sektor, såvel som den private, er antallet altid højere, grundet at de aldrig tæller de eksterne servicemedarbejdere med.

I røg, damp og opvaskevand

Den typiske arbejdsdag for en køkkenarbejder i Danmark, starter gerne med at man møder ind ved 6.30 tiden om morgen. Arbejdsdagen er gerne på otte timer, hvorfra man har en pause på cirka 20 minutter, som er det eneste tidspunkt man sidder ned, derfor er rygproblemer ganske udbredt. I det hele taget er det sjældent, at man ser folk over 50 i køkkenerne, da folk bliver fuldstændigt nedslidte af jobbet. Især i store køkkener laver man den samme bevægelse igen og igen. En rigtig lorteopgave, som for eksempel at skrælle fem sække gulerødder á ti kilo, til man decideret får krampe i hænderne, høre til normalen. Gigt i fingrene nyder da også kronede dage, selv blandt arbejdere der i 30erne, ligesom stort set alle der været i branchen i ti år lider af en eller anden form for allergi. Hvis man er i kontakt med den samme fødevare, såsom gulerødder, dag ind og dag ud udvikler man allergi, selvom man aldrig tidligere har lidt af allergi.

Et af de største problemer i branchen er, at køkkenerne er elendigt designet og opført. Arkitekter og ingeniører er ofte pisseligeglad med køkkenerne. Der er ingen prestige i at tegne og opfører dem, hvilket betyder, at man springer over hvor gærdet er laveste. Det er med til stærkt at forværre de allerede store problemer med arbejdsskader. Arbejderne er tvunget til at gå længere og lave flere mærkelige løft i løbet af dagen, end hvis køkkenet var rationalt planlagt og faktisk lavet af fagfolk der vidste hvad det drejede sig om.

De store koncerner hiver enorme summer hjem, men nægter kategorisk at bruge penge på deres køkkener, da de er styret af fx Fazer, som er et eksternt firma. Her kan man altid spare! Dette fører blandt andet til, at der opstår sænkninger i gulvene som skaber enorme pøle af vand som medarbejderne må vade rundt i, hvilket igen føre til fodsvamp. Det dårlige design betyder også, at udsugningerne aldrig virker optimalt. På en arbejdsplads hvor man har åbne blus, ovne på høje varmegrader og gigantiske opvaskemaskiner der producere vanddamp i store mængder, så siger det sig selv, at indendørstemperatur og fugtighed er over det tilladte. Ydermere er man konstant underbemandet, hvilket fører til at folk løber rundt, badet i sved. Dette har en konsekvens for især kvindelige arbejdere, da de udvikler svamp under brysterne - et stort tabu i branchen.

Kandidatgrad i opvask

Ligesom at der findes stærke hierarkier i de koncerner de bespiser, ligeså er det tilfældet i køkkenerne. Nederst i dette hierarki står opvaskerne. De har det dummeste og hårdeste arbejde, stående ved siden af en brølende, tonstung opvaskemaskine. De arbejder indsmurt i vand og folks madrester 7 til 8 timer i streg. Denne plads optages ofte af udlændinge. Folk fra Nigeria, Nepal og Pakistan udgør i høj grad Københavns opvaskere. På trods af, at de varetager de værste opgaver til den laveste løn, så er de ofte det højest uddannede personale i køkkenet. En af de primære grunde til de overhovedet er blevet lukket ind i Danmark er, at de har en universitetsgrad eller er højtuddannede ingeniører osv., men grundet krisen er der ingen job til dem. I øvrigt anses deres uddannelser fra universiteter i den tredje verden også som værdiløse her i Vesten.

Det kolossale svigt fra fagbevægelsen og især Socialdemokratiet, som den danske arbejderklasse har oplevet de sidste 20 år, har det givet kronede dage til Dansk Folkeparti blandt en del af køkkenpersonalet. Åbenlys racisme overfor de udenlandske opvaskere er kraftigt udbredt. Men i den senere tid har der været tendenser der har trukket i den modsatte retning. I mødet med de højtuddannet udenlandske opvaskere har mange danske køkkenarbejdere indset, at grunden til at udlændingene er her er, at de søger et bedre liv, men at den økonomiske krise på verdensplan gør, at de ingen fremtid har i deres hjemlande og meget begrænset fremtidsudsigter her i Vesten.

Den ikke-eksisterende fagbevægelse

I de mere end tre år som jeg har arbejdet i køkkenindustrien, er jeg aldrig, og jeg gentager aldrig, blevet kontakt af hverken en tillidsrepræsentant eller udsendte medarbejdere fra fagbevægelsen. Køkkenarbejdernes fagforening 3F er ikke tilstedeværende blandt de folk de burde repræsentere. Dette skriger til himlen, da dette er en de mest pressede faggrupper i Danmark. Den almindelige køkkenarbejder er da heller ikke medlem af en fagforening. De forstår ikke, hvorfor man skal betale høje fagforeningskontingenter, når man tydeligvis ikke får noget for pengene. Fagforeningsbosserne vil hellere sidde på deres kontorer, med fede lønninger, end at være ude blandt arbejderne og organisere dem på deres arbejdspladser.

Der er ellers nok at kæmpe for. Tendensen i skrivende stund er, at man, over en bred kam, prøver at få de fastansatte folk til at gå ned i løn. Fra cirka 27.000 før skat til 22-24000 før skat. Et redskab til at opnå dette mål er vikarbureauerne. Her kan man få billige vikarer på endnu dårligere vilkår. Man kan hive en vikar ind i starten af ugen (typisk mandag og tirsdag) og så kan man lade de underbemandede fuldtidsmedarbejdere blive kørt i sænk resten af ugen indtil de giver sig. Man går ned i løn og der kommer et par ekstra hænder i køkkenet.

Vikaren er typisk udlænding, som ikke kan få andre jobs, men med mere end seks års global økonomisk krise bliver flere og flere danske akademikere tvunget ind i vikarbureauernes rækker. Det er efterhånden blevet normalt, at møde uddannede danske journalister og laboranter rundt omkring i køkkenerne. Dagpengereform m.m. og kapitalismens dødsspiral har i stigende grad tvunget højtuddannede til at tage ufaglært arbejde.

Kantinen: klassekampens frontlinje

Dem der mener at klassekampen er død har tydeligvis aldrig stået i et industrikøkken. Klassekampen i kantinebranchen er benhård. Her er der tale om hundredvis af mennesker, der hver eneste dag lider nederlag til den danske overklasse. Folk er presset helt i bund, men grænsen er snart ved at være nået. Når man taler med folk rundt omkring i de københavnske køkkener - når man bare kradser lidt i overfladen - opdager man, at køkkenarbejderne er fyldt med vrede og frustration. Mod deres køkkenchefer, mod Fazer, mod deres storkapitaliske kunder og mod de danske politikker der fører iskold klassekrig imod dem. Man skal ikke glemme, at hver nedskæring i den offentlige sektor, såsom SU, rammer denne gruppe ekstra hårdt. De tjener lige til at opretholde et nogenlunde fornuftige liv, men hvis fx SU bliver fjernet, kan deres børn ikke få en uddannelse. De har ikke råd til at holde hånden under familiemedlemmer der ikke arbejder.

De fleste køkkenarbejdere tror, at de står alene med deres problemer. Men hvis de talte samme ville de opdage, at de alle er i samme båd. Hvis fagbevægelsen fandt tilbage til dens gamle værdier om lokal aktivisme, organiseringen og lagde klar afstand til regeringens/kapitalens nedskæringspolitik ville man fiske i rørte vand i den danske køkkenbranche. Man ville kunne fravriste DF vælger i køkkenerne relativt nemt, da de arbejder sammen med folk med en anden hudfarve hver dag. Man skal blot vise, at en dansk køkkenarbejder har langt mere tilfælles med en opvasker fra Nigeria end med et overklasseløg fra Hellerup.

Køkkenarbejderne og vikarerne kunne blive en meget militant faggruppe i arbejderbevægelsens rækker. Som beskrevet er der nok at kæmpe for, og man har den unikke position, at man er indenfor i kapitalens monstre af stål og glas. Man kunne virkelig gøre livet surt for overklasseeliten i Danmark, men i sidste instans: hvis man ønsker reelle forandring af den danske køkkenindustri må man kæmpe for, sammen med kontorpersonalet, demokratisk arbejderkontrol af virksomhederne. Dette opnås ikke igennem forhandlinger eller kompromis. Det opnås igennem revolution!

København. November 2014.

 

Del

Yderligere information

Denne side bruger cookies. Du kan se mere om dem HERVed din fortsatte brug af vores side accepterer du vores Persondatapolitik.